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抛光大米抛掉了营养

你知道每天吃的的大米,是怎样从稻穗加工变成的吗?实际上,稻谷脱壳后并不是立即就变成了晶莹剔透、均匀饱满的大米,而是先成为糙米,糙米去除绝大部分皮层和一部分胚后成为白米,白米表面会带有少量糠粉。为了大米的外观、储存性和制成米饭的口感,通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。适当的抛光能使米粒表面呈现一定亮光,卖相更好,但过度抛光会使营养价值降低。

     抛光米品相好口感佳

    “这个米又白又亮,也没有碎米,还是买这个吧……”在北京某超市里,消费者胡小姐在比较了几种大米之后,选择了卖相最好的大米。在她看来,大米应该越精致越好。

    和胡小姐一样,几乎所有的消费者认为,晶莹剔透、光鲜亮丽的大米才是好大米,“加工越精细,品质越好。”

    而这其实是一种消费误区。

    据了解,抛光工艺最早是从国外传入国内的,目的是为了去除掉附着在大米上面的糠麸,因为糠麸会影响大米的口感,但也仅是抛光一次。看起来更白、摸起来更滑的精制米凭借好卖相赢得了更多消费者。而加工企业为了迎合消费者的偏好,逐渐提高了精制米的比重。而由于未经抛光的大米会掺杂不饱满、不成熟甚至不完整的颗粒,米粒大小不一,甚至有半粒的杂色粒。这通常被消费者认为是“不好的米”。

    事实上,传统的一次性脱壳大米加工工艺尽可能保留了大米的大部分营养物质,但由于传统工艺加工效率较低,企业更愿意选择现代化加工方式。另外,传统工艺加工的大米保质期没有抛光大米长,抛光次数越多,大米保质期越长。“不抛光的大米表面有一层米糠,含有丰富的营养。但由于米糠颗粒细小,在运输和存放过程中容易变质。”因此,为了大米的外观、储存性和制成米饭的口感,加工企业一般通过“抛光”工序去掉这部分糠粉。抛光后的大米干净亮丽、晶莹剔透,甚至可以免淘洗,价格也比粗加工的大米要高。

    “适当的抛光能使米粒表面呈现一定亮光,卖相更好。但过度抛光会使大米的营养价值降低。”业内人士介绍说。

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